Polluants alimentaires : l'Anses alerte sur des niveaux d'exposition "toujours préoccupants"

Des expositions encore trop élevées à plusieurs contaminants

L'EAT3 analyse plus de 250 substances à partir d'échantillons représentatifs de l'alimentation des Français. Pour ce premier volet, l'Anses s'est concentrée sur l'acrylamide, composé formé lors de cuissons à plus de 120 °C (friture, rôtissage), et sur plusieurs éléments traces métalliques : argent, cadmium, plomb, aluminium et mercure (dont le méthylmercure, sa forme la plus toxique).

Verdict : "Les expositions à l'acrylamide, au cadmium, au plomb, à l'aluminium et au méthylmercure restent trop élevées pour tout ou partie de la population", résume l'agence.

Les enfants apparaissent particulièrement vulnérables. Pour l'aluminium, 76 % des enfants dépassent la valeur toxicologique de référence, contre 39 % des adultes. L'Anses évoque un "risque sanitaire" pour le cadmium, l'aluminium et le mercure, et une "préoccupation sanitaire" pour le plomb et l'acrylamide.

L'acrylamide, classé cancérogène possible, "suscite une préoccupation sanitaire" en raison de ses effets potentiellement cancérogènes. Malgré une baisse des concentrations dans certains produits comme le café (où il n'est désormais plus détecté), l'exposition globale "reste trop élevée".

Céréales, pain, poissons : les principales sources identifiées

L'étude repose sur plus de 700 échantillons collectés entre mai 2021 et août 2022 dans des supermarchés et marchés de trois départements. Les aliments testés couvrent 90 % du régime alimentaire moyen des Français.

Si les teneurs moyennes en acrylamide, aluminium, cadmium et plomb ont globalement diminué depuis la précédente étude (2006-2011), des hausses ciblées persistent.

Les produits à base de céréales figurent en tête des sources d'exposition :

• pain,
• pâtes,
• biscuits sucrés,
• viennoiseries,
• céréales du petit déjeuner.

Les céréales, en particulier le blé, absorbent efficacement les éléments présents dans les sols, y compris les contaminants. Les concentrations de cadmium ont plus que triplé dans certaines céréales du petit déjeuner. L'Anses envisage d'approfondir l'analyse du rôle du cacao dans cette exposition.

Concernant le méthylmercure, principalement présent dans les poissons, les niveaux restent comparables à ceux observés précédemment. L'agence maintient sa recommandation de "consommer deux portions de poissons par semaine, dont un poisson gras, en variant les espèces et les lieux d'approvisionnement".

Pour le plomb, l'exposition alimentaire a diminué "de 27% chez les enfants et de 49% chez les adultes". L'Anses y voit "l'effet des politiques de santé publique en vigueur depuis de nombreuses années, telles que l'interdiction du plomb dans l'essence, dans les canalisations d'eau, les peintures, etc".

Cadmium : une vigilance accrue et des enjeux réglementaires

Le cadmium concentre une attention particulière. Classé cancérogène certain, il est aussi mutagène et toxique pour la reproduction. Il est notamment "suspecté de jouer un rôle dans l'accroissement majeur et extrêmement préoccupant de l'incidence du cancer du pancréas", selon Santé publique France.

Chez les enfants de plus de 3 ans, entre 23 % et 27 % dépassent la dose journalière tolérable. Cette proportion a augmenté de manière significative par rapport à la précédente étude.

La contamination provient à la fois de la présence naturelle des métaux dans l'environnement et des activités humaines : agriculture, industrie, trafic routier ou utilisation d'engrais phosphatés. L'Anses recommande depuis 2021 d'abaisser la teneur en cadmium dans ces engrais à 20 mg/kg. En France, le seuil reste fixé à 90 mg/kg, au-dessus de la norme européenne de 40 mg/kg.

L'agence appelle à renforcer la surveillance, à poursuivre les actions de réduction, notamment pour les frites et pommes de terre sautées (principales sources d'acrylamide) et à identifier plus précisément les origines de contamination dans les céréales, le vin, les fruits et légumes.

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